Ricette Tortoretane
03-02-2008
Specialità tipiche della nostra Cittadina
BRODETTO DI PESCE
Generalmente questo brodetto si prepara con tre o quattro qualità di pesce, quali la razza, le pannocchie, le mazzoline, i cossi, e le rosciole (triglie), ma spesso si usa farlo con la razza e le rosciole soltanto.Tagliare in pezzi la razza, aggiungendola agli altri pesci ripuliti, e condire il tutto con sale, pepe, prezzemolo ed un pizzico di aglio tritato.
Lasciare a marinare il tutto per un paio di ore.Prendere un tegame, mettendoci un po' di olio e, senza farlo scaldare affatto, collocare su questo uno strato di pesce, facendovi sopra sgocciolare dell'altro olio, aggiungere un po' di pomodoro cotto (o a pezzi o in salsa, ma senza pellicole), poi un altro strato di pesce, ancora dell'olio e del pomodoro, quindi mettere il tegame su fuoco moderato, coprirlo, mettendo un po' di fuoco anche sul coperchio.Aggiungere a scelta un bicchiere di vino bianco e lasciare stufare così finché il pesce sia ben penetrato della cottura, aggiungendovi un pochino di acqua se l'intingolo fosse denso.Sia che l'olio messo a crudo col pesce dia più buon gusto, sia che il pesce dell'Adriatico sarà più gustoso per natura, il fatto è che questo brodetto nella sua semplicità riesce squisitissimo.
CHITARRINA ALLA TORTORETANA
Ingredienti per 6 persone:
600 gr. di maccheroncini alla chitarra verdi (con spinaci), 1 kg. di vongole "venus galina" fresche, 150 gr. di seppie pulite fresche, 1 pomodoro nostrano, olio extravergine d'oliva di frantoio, due cipolle piccole (o scalogno), aglio, prezzemolo tritato, aceto, sale. Tempo di preparazione 30 min, vongole 5 min, seppia 15 min.Mettere le vongole in un contenitore pieno d'acqua e lavare energicamente, cambiando l'acqua più volte.Porre 700 gr. di vongole in una casseruola, coprire e mettere sul fuoco: in due o tre minuti le vongole saranno aperte. Togliete dal fuoco, staccate i molluschi dal guscio e metteteli in una scodella. Filtrare il liquido rimasto nella casseruola e conservare. La seppia, spellata e pulita va tagliata finemente.Mettere in una padella un po' d'olio, una cipolla e un pezzetto d'aglio tagliati finemente; fare appassire il soffritto per un minuto, aggiungere la seppia tritata con un pizzico di sale. Rosolare e poi bagnare con un cucchiaio di aceto bianco, aggiungere l'acqua filtrata delle vongole e lasciar cuocere per 15 minuti circa. A fine cottura, mettere nella casseruola anche le vongole sgusciate, mescolare e lasciar insaporire a fuoco lento per pochi minuti. Nel frattempo porre sul fuoco un'altra casseruola con olio, una cipolla ed aglio tritati; far rosolare lentamente per un momento e poi aggiungere 300 gr. di vongole intere; coprire con il coperchio e lasciar cuocere a fuoco lento. Quando le vongole saranno tutte aperte ultimare con un cucchiaino di prezzemolo fresco tritato. Filtrare il liquido delle vongole e conservarlo. Tagliare il pomodoro a cubetti e condire con olio, sale e prezzemolo. In acqua leggermente salata cuocere, al dente, i maccheroncini verdi alla chitarra e scolare.
Versare i maccheroncini in una padella dove è stato riscaldato il condimento a base di seppia e vongole e far saltare la pasta con il liquido delle vongole per alcuni minuti.Disporre la chitarrina su un piatto da portata e decorare con le vongole aperte e la dadolata di pomodoro. Peperoncino a piacere.
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